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  苏帮大厨传承苏式时令三虾面制作绝活,入镜《风味人间》。  记者小圆摄

  苏帮大厨传承苏式时令三虾面制作绝活,入镜《风味人间》。  记者小圆摄

本报讯(记者 尤薇)一碗苏式三虾面,和瑞典欧白鲑鱼子酱、阿拉斯加鲱鱼鱼子酱等世界美食一起,入镜了《风味人间》。“看了《风味人间》,专门寻过来品尝。”昨天中午,在相城苏虞斋凯翔广场店内,随着烹饪高级技师张龙生的现场操作,一碗由苏帮大厨按照苏式传统技艺操刀,入镜《风味人间》第2季《颗粒苍穹传》的时令三虾面新鲜“出炉”,和传承延伸的苏式虾油拌面、虾子冷拌面等大众化“三虾系列”面点联袂上市,吸引了不少市民尝鲜。

继枫镇大面入镜《舌尖上的中国》之后,苏州时令特色三虾面又登上美食探索纪录片《风味人间》。“5月31日《颗粒苍穹传》一播出,就有不少市民按图索骥寻来。”苏虞斋面馆掌门人张一清介绍,由陈晓卿担任总导演的《风味人间》,探访丰富多彩的世界美食,开启美食文化之旅。去年7月,摄制组通过寻访踩点锁定苏虞斋,张龙生“担纲”展示苏式三虾面的“独门绝技”。

“制作三虾菜是苏帮大厨的必修功课。”今年65岁的张龙生说,父亲张发发16岁学厨,是常熟知名老字号山景园的当家大厨,上世纪六十年代被南林饭店作为人才引进后,和“江南厨王”、苏帮菜大师吴涌根等同事。张龙生20岁随父学艺,40余年练就一手精湛苏帮厨艺,获得全国烹饪大赛金牌,并先后担任南园、南林厨师长。5年前张一清子承父业开出苏虞斋面馆,张龙生“坐镇”精心传承创新“苏州一碗面”,白焖肉面上榜首届“苏州十碗面”。

从虾子茭白、虾子白肉到清炒三虾、三虾蹄筋、三虾豆腐,苏州人吃三虾“花头经透”“。吃三虾一要原料好,二要制作精。”张龙生表示,每年小满前后是太湖青虾抱卵期,三虾面要挑选每斤在40只左右的太湖优质青虾,经过洗虾子、掐虾仁、剥虾脑等步骤“慢工出细活”“。炒虾子最考验厨师功力”,张龙生演示的传统炒虾子,要用文火精心翻炒3个小时才算“大功告成”。

“虾仁、虾脑、虾子下油制作三虾,用油最关键。”张龙生按照“老法头”工序,采用加工熬制的虾油翻炒,三虾口感更有“虾味道”。“一碗三虾面,从早上6点到深夜12点,摄制组足足拍了6天。”张一清介绍,5月底上市的“入镜三虾面”以拌面为主,有红底、白底2种选择,还配上青菜、香菇、姜丝等,不少吃客品尝后称“吃到老底子的原汁原味”。

今夏苏帮大厨传承研发大众化“三虾”系列上市,苏式三虾面点品种更丰富、更接地气。张一清说,苏式三虾面精品原料、加工等成本高,每碗价位在88元。为了让市民体验层次多样的三虾面点,苏帮大厨在精品三虾面基础上延伸,在苏式传统葱油拌面基础上开发虾油拌面,风扇冷面基础上开发虾子冷拌面,价位分别在16元、25元。虾子冷拌面采用苏州人喜欢的小阔面,加入虾子、虾油、虾子酱油、糟卤,虾鲜、糟卤香融为一体,不少市民品尝后称“价格实惠,有创意。”今年3月新开的苏虞斋高铁新城网点,还开发推出虾仁、虾子入馅的苏式双虾馄饨,让市民品尝时令三虾有更多选择。

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